Tarte amandine au poires

Si mon blog est un peu à l'abandon ces derniers mois, la partie cuisine est encore plus touchée. Afin de me faire pardonner je vous propose ici une excellente recette de Tarte Amandine (Poire et amande) aussi appelée tarte Bourdaloue. Musclez vous les bras parce que ça va faire mal...

Cette recette se divise en trois parties : Le pochage et poire avec la création d'un sirop, la confection de la pâte sablée, la crème d'amande (c'est cette partie qui va vous faire mal au bras) et enfin l'assemblage.

Ingrédients

pour la pâte sablée

  • 200g de farine
  • 90g de beurre
  • 25g + 25g de sucre (roux de préférence)
  • 2 cuillère à soupe d'extrait de vanille
  • 2 à 3 cuillères à soupe de rhum

Pour la crème d'amande

  • 90g de beurre "pommade"
  • 80g de sucre
  • 2 œufs
  • 100g d'amande en poudre
  • 3 cuillère à soupe de rhum
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

Les Poires pochées

  • 4 poires moyenne ( moi je préfère la conférence)
  • 4 grosses cuillère à soupe de sucre
  • 75 cl d'eau

Avant de commencer, sortez du réfrigérateur le beurre pour la crème d'amande, coupez le en dés dans un cul-de-poule[1] et réservez dans un endroit chaud.

Poire pochées

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et mettez à chauffer sur feux moyen. Pendant ce temps pelez les poires, coupez-les en deux et enlevez le cœur.

Hooo les belles poires

Les mêmes une fois pelées et évidées

Une fois que l'eau bout, plongez-y les poire et baissez l'intensité du feu. Lorsque les poires prennent un aspect légèrement translucide (en général au bout de 20 à 30 minutes) retirez-les de la casserole.

Les poires pendant le pochage...

Et on les égouttent...

Mais laissez celle-ci sur le feu. Arrêtez la cuisson lorsque le mélange deviendra sirupeux et réservez

La pâte sablée

Pendant que les poires cuisent, confectionnez la pâte.

Je vous invite à aller voir sur ma recette de tartelette à la fraises pour les étapes de création du fond de tarte sablé. Remplacez le lait par du rhum. Mettez-là à reposer au réfrigérateur.

La crème d'amande

autant annoncer la couleur de suite, vous allez souffrir un peu sur cette partie... Il va falloir fouetter, fouetter et fouetter encore une bonne vingtaine de minutes au total.

Reprenez le beurre réservé plus haut et travaillez-le à la spatule jusqu'à l'obtention d'une "pommade".

Notre beurre "Pommade"

Ajoutez le sucre et mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet jusqu'à l'incorporation complète du sucre (vous de devez plus sentir les grains de sucre en mélangeant la préparation).

Ajoutons les 80g de sucre

Et mélangeons vigoureusement

Ajoutez ensuite un œuf et mélangez vigoureusement jusqu'à son incorporation complète, à partir de là le bras est un peu engourdi mais croyez moi vous serez bien récompensés...

Maintenant ajoutons un œuf

Et mélangeons... Vous avez mal au bras non?

Ajoutez ensuite le second œuf, mélangez vigoureusement jusqu'à l’obtention d'une crème mousseuse .

Ajoutons le second œuf...

... Et usons encore notre bras!

Ajoutez ensuite l'amande d'un seul coup et incorporez-là délicatement à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite le rhum[2] et la vanille, mélangez délicatement.

Ajoutons la crème d'amande

...les arômes... Et voilà

La dernière ligne droite

Préchauffez votre fous à 180°C

Abaissez la pâte, celle-ci est très fragile, pour ce faire je vous conseille de le faire directement sur une feuille de papier sulfurisée, c'est plus simple à décoller de mon plan de travail... Une fois l'abaisse réalisée, mettez-là dans un moule à tarte (diam. 36cm)

La pâte abaissée...

La voilà maintenant dans son moule

Pour que la pâte soit bien mise sur les bords du moule. N'hésitez pas à entailler le papier sulfurisé à l'aide d'un ciseaux comme l'exemple ci-dessous. enlevez le superflu de pâte puis piquez le fond à l'aide d'une fourchette, enfournez en baissant la température de votre four à 160°. Laissez cuire 10 minutes.

ou découpe un peu le papier sulfurisé...

Et la voilà prête pour une dizaine de minutes de cuisson

Sortez du four le fond de tarte, remontez le thermostat à 180°. Répartissez la crème d'amande de façon uniforme.

Le fond de tarte et la crème d'amande bien répartie

Escalopez les demi-poires et placez les sur la crème en prenant soin de ne pas déplacer les morceaux.

Les poires disposées sur notre tarte

enfournez 40 minutes environ, sortez la tarte du four et y verser le sirop de pochage que vous avez réservé précédemment.

La cuisson est presque finie, ajoutons le jus de pochage des poires

Avec le sirop...

Remettez au four une dizaine de minutes... C'est prêt.

Et voilà!

Bon, avec un four type "dans les caravanes il y en a des mieux" c'est pas génial, alors pour vous montrer une image un peu plus flatteuse (mais pris dans des condition lumineuses catastrophique hein) de ce dessert voilà :

La tare Bourdalour (amandine) en plus jolie que celle d'en haut!

Notes

[1] Un récipient avec le fond arrondi généralement en inox

[2] Vous pouvez en boire un petit verre histoire de se remettre de tant d'efforts

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